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肉類的加工處理是原料肉經過收驗貨后，在操作間經切割成商品化之過程，其程序分為：
一、 原料入庫處理
1、豬肉：白條豬和部位肉收驗貨后，應立即放入冷藏庫保鮮。如需要加工處理，預冷15分鐘后再拿出來加工。若不能立即加工，要用塑料袋覆蓋肉類，以免風干，冷凍豬肉收驗貨后直接進入冷凍庫貯存。
2、雞肉：全雞、琵琶腿、翅中、雞全翅等帶皮的雞肉可直接敷冰貯存。雞大胸、雞小胸等沒帶皮的要須隔塑料袋敷冰。
3、牛肉：加工處理時，真空冷藏牛肉應防止大量堆積，若是冷藏裸肉則須以塑料袋覆蓋，以免風干，貯存時應避免大量堆積，影響品質，冷凍牛肉直接進入冷凍庫貯存。
二、 一次處理
肉類一次處理是指家畜、家禽屠體的分切過程。
1、豬肉之部位分切：豬肉的分切方法多種多樣，分切時要考慮地區的消費習慣，要以提高毛利額為前提?，F介紹常用的分解方法：
① 肩甲部：由第4與5肋骨之間，與背中線呈直角切斷成肩甲部。
② 腰內肉（小里脊肉）：整片豬肉分切前要先取出腰內肉。由前端下方切斷并順延腰內肉之后端切離，取出腰內肉。
③ 后腿肉：由后面與倒數二腰椎之間于背中線呈直角切斷成后腿部。
④ 腰部：用分切刀緊貼排骨下方將五花肉與排骨切離。
2、雞肉之部位分切：雞肉進行分切作業時，先進行部腿作業，再取出雞翅、雞腿、雞清肉。
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